Un menú navideño con Caco Agrasar, el chef de As Garzas

Es uno de los cocineros de moda de la mejor gastronomía gallega. El estrella Michelín nos propone un menú de Navidad maridado con Pazo Baión, Gran a Gran y Vides de Fontán

Todo lo que sucede conviene. Lo bueno y lo malo. Un accidente de trabajo, sin ir más lejos, cambió su vida y lo convirtió en uno de los iconos de la mejor gastronomía gallega en la actualidad. Después de la propuesta de Javi Olleros, el alma del Culler de Pau, llega otra igual de atractiva. Un menú navideño con Caco Agrasar, el chef de As Garzas. El estrella Michelin de Malpica y Salitre As Garzas, en A Coruña. Agrasar nos propone tres recetas de Navidad para maridar con nuestros tres vinos albariños: Pazo Baión, Gran a Gran y Vides de Fontán. Un auténtico deleite para los sentidos.

Por extraño que parezca, para encontrar el origen de este menú de Navidad hay que remontarse un cuarto de siglo. A una noche de sábado de mediados de los años noventa. Aquel día, la madre del prestigioso chef sufrió un corte en las llemas de los dedos que la dejaría fuera de juego durante casi un mes.

Ella dirigía la cocina de As Garzas, el restaurante que había abierto junto a su marido cinco años antes. El joven Caco trabajaba entonces en la sala del local. Había hecho sus pinitos en la cocina junto a su madre, pero poco más que eso. Ocurre que, como dice el refrán, la nobleza obliga. Y Agrasar tuvo que tomar las riendas de los fogones con el equipo que entonces tenía.

Aquellos poco más de 20 días despertaron una vocación que hoy disfrutan miles de amantes de la buena cocina. Nadie mejor que él para definir el viaje: «Cuando ella vuelve decido quedarme en la cocina. Y empiezo desde cero. No estudié cocina, pero tuve la gran suerte de que Toñi Vicente, que era amiga de mi madre, me acoge y tengo la posibilidad de ir allí y aprender de ella. Y a partir de eso seguí formándome».

El resto es historia de la mejor gastronomía gallega. Agrasar y su mujer toman las riendas de As Garzas en Barizo (Malpica) en el año 2000 y es en el 2002 («en la semana que se hunde el Prestige», recuerda el cocinero) cuando se quedan al cien por cien al frente de un restaurante que acabaría por entrar en el selecto club de los estrella Michelín.

VIEIRA EN PAN DE BRONA Y PAZO BAIÓN

Ha llegado, así pues, la hora de descubrir las tres recetas de Navidad maridadas con los vinos de Pazo Baión con los que deleitar a la familia y allegados en estas Fiestas. Y el chef de As Garzas decide empezar por un clásico de la cocina gallega que es además tradicional en las celebraciones de Navidad: la vieira. Revisitada, eso sí, por sus sabias manos, aunque con dedicación y mimo puede ser una receta fácil para intentar en casa.

Caco Agrasar explica detalladamente cómo dar forma a este manjar navideño: «Preparamos la vieira a la gallega, con su zaragallada, marcándola y sirviéndola fuera de la concha. Nos basaríamos en una tostita de pan de brona (pan de maíz) que freímos para hacer de base y encima pondríamos cebolla muy picada que pochamos bastante hasta que carameliza, añadiéndole un poco de jamón en taquitos, que es muy típico de aquí. Se puede jugar incluso con un poquito de picante, aunque eso depende de la zona, en A Coruña por ejemplo es típico. Y al final le pondríamos una puntita de tomate natural».

Una vez que elaborada esa base, se marca el jugoso marisco y se emplata. «Lo que nos ofrece la vieira es, sobre todo, textura. La ventaja que tenemos aquí es que jugamos con la brona y el jamón para conseguir el sabor». A la hora de maridar, Agrasar no duda y se queda con Pazo Baión para aprovechar su esencia atlántica, ese toque de albariño más clásico pero elaborado con extraordinario mimo y calidad. «Es un maridaje natural; perfecto».

SALMONETES CON BERBERECHOS Y VIDES DE FONTÁN

El menú navideño con Caco Agrasar, el chef de As Garzas, nos propone como segundo plazo otro clásico de estas fechas, aunque con un toque particular. Y es que, en lugar de plantearnos cocinar un pescado tradicional de estas celebraciones (bacalao, besugo, rodaballo…), «me iría a uno que no esté muy demandado en Navidad, como unos salmonetes». En sus restaurantes preparan esta delicia con berberechos y el caldo de sus espinas.

Y de nuevo, Agrasar nos da instrucciones muy precisas para aventurarnos a preparar esta receta de Navidad en nuestra casa. «Limpiamos los salmonetes totalmente, los desespinamos, retiramos los lomos y nos quedamos con las espinas y las cabezas para hacer un caldo. La peculiaridad del caldo es que casi no lo vamos a dejar hervir. Lo vamos a elaborar con unas verduritas (cebolla, zanahoria, puerro…) que pochamos bien para que cojan un poquito de color, le echamos un toque de tomate natural al final y flambeamos con un brandy o con un poco de jerez».

Las espinas se tuestan con un toque de sal y aceite en el horno antes de reunirlas con las verduras. Se cubre con agua y se deja que arranque muy despacito a hervir. «En ese momento, lo tapamos y lo dejamos durante dos o tres horas para que infusione bien. Una vez que lo tenemos, lo colamos y lo ponemos a punto de sal y de espesor, esto a gusto del cocinero», detalla.

El siguiente paso es abrir unos berberechos cocidos el tiempo justo. Se marca el salmonete en la sartén con un toque de sal y aceite y se emplata todo: el pescado, los berberechos y ese delicioso caldo profundo. ¿Y el maridaje? De nuevo lo tiene muy claro. Caco Agrasar se queda con Pazo Baión Vides de Fontán. «Me gusta maridar esta receta con un vino con más cuerpo y potencia porque esta es una receta que tiene salinidad, tenemos mucho sabor a marisco porque el salmonete es un pescado muy de roca y ahí le puede quedar bien –razona-. Marida muy bien con un vino con estructura como Vides».

En todo momento durante la conversación con el cocinero sobrevuela un enorme cariño por la cocina tradicional gallega, con la que se crió y a la que ha dedicado su vida. «Me identifico con la cocina que me enseñó a hacer mi madre. En As Garzas trabajamos con un recetario más tradicional que poco a poco hemos ido poniendo al día con técnicas, puntos grasos. Hoy en día los medios de los que disponemos y lo que se le exige a un restaurante te obligan a actualizar tus propuestas».

El resultado está ahí. Los dos restaurantes As Garzas figuran hoy entre los elegidos y el chef, miembro del Grupo Nove, recibe un reconocimiento tras otro de crítica y público.

CEREZAS CON HELADO DE FRAMBUESA Y GRAN A GRAN

Como colofón para estas tres recetas de Navidad, el cocinero de As Garzas acude a un postre muy original. En cierto modo rupturista con la tradición. Su explicación tiene mucho sentido: «Siempre me pasa una cosa con los postres de Navidad. Como los clásicos de estas fechas son el turrón, el mazapán, los polvorones… cuando me planteo poner uno en Navidad siempre me planteo que sea fresco. Algo con fruta. Pues unas cerezas o unas fresas si no las encontramos o están muy caras».

El primer paso de «esta receta fácil de hacer», según sus propias palabras, es sorprendente. Ponerle a las frutas, previamente cortadas a la mitad y deshuesadas, unas gotas de vinagre de Módena. «Tiene que ser bueno, de más de 15 años. Y solo hay que darle un toque, unas gotas, removiendo las cerezas y el vinagre con soltura. Cuanto mejor es el vinagre menos necesitamos. Nosotros es un plato que hacemos, el primero de los postres, y usamos un vinagre de 75 años porque cunde muchísimo, dura meses», argumenta.

Es ahí cuando se emplata y se acompaña de una quenelle de helado de frambuesa un poquito ácido. La guinda del postre navideño es una espuma de remolacha cruda, de temporada ahora. Y Agrasar insiste en un apunte: «Tiene que ser remolacha cruda, muy importante». ¿La preparación? «Licuamos la remolacha; una parte la calentamos mezclada con un poco de gelatina, lo mezclamos todo, cargamos en el sifón, lo dejamos enfriar bien y ahí tenemos la espuma de remolacha».

Al chef le encanta la combinación resultante, «nos da mucho terroso, mucho sabor a tierra». Un final decisivo a la hora de decidir el maridaje: Pazo Baión Gran a Gran. «Es una combinación fantástica porque al ser un vino pasificado se pueden identificar notas a café, a chocolate y marida perfecto con la cereza», concluye.

En fin, ha llegado la hora de tomar nota y arriesgarse con el original menú navideño de Caco Agrasar. ¿Se atreven?

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